淮扬菜属八大菜系之苏菜，但苏菜的几个支系其实差别很大，甜口的苏锡菜代表了江南，咸口的金陵菜更接近安徽，辣口的徐海菜则更是苏菜中的异数，但苏菜最顶尖的水准，则非长期占据官府、国宴的淮扬菜莫属。本文摘自周爱东先生的大作《扬州饮食史话》，讲述吴王夫差、吴王刘濞、隋炀帝是怎样促进扬州的发展，并进而催生淮扬菜的。
一、扬州饮食溯源与分期
溯源
扬州地区早期的居住者是淮夷。夷人是古代中国大地上的东方民族，常称为东夷。后来在中原部落强大的压力下，夷人逐渐分化，一部分北上，后来所说的东夷主要是指他们；一部分南下到江淮，被称为淮夷。
淮夷是江淮之间早期活动的部落，他们曾是东方的一股强大的力量，常常对中原的夏朝、商朝、周朝产生威胁，直到东周时期，大大小小的淮夷部落才陆续被其周围的强国吴楚所吞并，逐渐融入华夏民族中来，他们是扬州饮食史最早的创造者。
淮夷人的饮食无法从文字记载中来考证，但是从历史的一鳞半爪中，我们还是可以发现一些痕迹。
从字形上来看，“夷”字象一个人背了一张弓，所以有学者推测，他们很可能是以打猎为生的民族。从考古成果来看，麋鹿是夷人主要的猎物之一。
江淮间的青墩遗址曾出土了一些带有契刻画纹的麋鹿角枝，仪征市陈集乡的神墩遗址出土了麋鹿角制成的“骨戈”，人们当时有可能将麋鹿作为食物来源。
麋鹿在史前及先秦时期是南方常见的动物，从江淮到云梦大泽周围都有，这些性情温和的动物被当作食物应是很普遍的情况，春秋时期，墨子在止楚攻宋时对楚王就说过“荆有云梦，犀兕麋鹿满之”。
从地理位置来看，淮夷生活的江淮地区是个水网密布的鱼米之乡，早在原始社会，这里就已经开始有了农业文明，在高邮的龙虬庄新石器时代文化遗址中发现了已经炭化的、人工种植的、被驯化的稻种《史记》说江南地区人“饭稻羹鱼”，这个词用在淮夷身上也是很恰当的。
当时的扬州还是一个滨海的地区，高邮、宝应、兴化一带的湖泊群体在六七千年前曾是黄海浅海湾，如今人们还能在这些地区湖泊的沉积层中夹有较厚的蚌壳、螺壳层，并常伴有麋鹿亚化石出土，而扬州与镇江之间的长江原是长江入海的河口段。
现在扬州地区发现的春秋时期及两汉遗址都在蜀冈之上，原因就是，蜀冈以东的地方当时还是一片沼泽或沙滩。这样的地理位置说明，扬州人“饭稻羹鱼”的鱼可能有相当一部分是海鱼。
从上面所说的两点来看，早期的扬州人应该是渔猎为生的民族。随着后世江淮地区人口的增加，可供猎食的动物越来越少，而海岸线的东移使得土地越来越多，所以农业取代了狩猎，成为人们获得食物的主要方式。
这一时期扬州先民的饮食文明到底达到了什么样的高度？从文化交流来说，淮夷和中原的夏、商、周有着一千多年的冲突与融合，在此过程中，淮夷吸收了些中原的文明。淮夷的文明大概相当于新石器时期吧。
对于新旧石器时期的人类饮食，专家们常用火燔熟食来描述，但是我们从高邮龙虬庄遗址出土的食器来看，扬州先民们的文明程度已经相当高了，几乎与中原地区的民族同步。龙虬庄出土的饮食器具有罐、盆、豆、盘、釜、甑，组合在一起分明已经可以看见先民们饮宴时的场景。
这些器具说明当时已经有了饮食的礼仪，也说明当时食物的类型开始丰富起来，罐与盆有来盛汤水多的食物，豆与盘用来盛汤水少的食物，食物类型的丰富则说明先民们已经掌握了一些烹饪的技艺。
周朝时，淮夷建立了邗国，在饮食的制度上一定更加完善。由于地处偏僻，邗国肯定不会有周王室的饮食排场，也不一定与周王室有同样的制度，但是作为一个诸侯国的基本饮食礼仪是不会少的。
分期
饮食史不象朝代那样可以清楚地断代，容易产生分歧。扬州饮食史应该有自己的分期方法：以运河的发展情况对扬州饮食史进行分期。
理由很简单，扬州是个运河城市，是因运河而兴盛，也是因运河而衰落的。饮食史某种程度上其实也是经济史，而运河正是牵动扬州经济的一根主线。依据这条主线，大约可将扬州饮食史分为这么几个阶段：淮夷时期、邗沟时期、隋运河时期、元运河时期以及后运河时期。
运河的历史始于吴王夫差所凿的邗沟。那么，在邗沟之前，可称为淮夷时期。在溯源一节里，已经对淮夷时期的饮食作了介绍，这一时期史料既缺乏，对后来扬州饮食史的发展影响也不甚大，所以下面就不再讨论这一时期了。
春秋时，吴王夫差北上争霸，吞并了邗国，在这里开邗沟、筑邗城，是有史记载的扬州第一次建城，此后，邗沟在扬州的发展中一直起着较大的作用，直到隋炀帝开通大运河，这一时期可称为邗沟时期。
邗沟时期是扬州饮食文化真正的开端，这一时期，是扬州发展的第一个高潮，饮食文化曾到达一个相当的高度，这一点可从汉赋名篇《七发》当中看得到。
隋炀帝开通的大运河将扬州与中原地区连结起来，从隋到宋，这条大运河既为扬州带来了中原的文化与物产，也向中原输送了自己的文化与物产，扬州在中国经济中的地位即由这条运河奠定了，这一时期可称为隋运河时期。
此时，扬州在盛唐富宋的大环境中继续发展，而中国的经济与文化中心正逐渐向东南转移，扬州饮食的名气正由城市级升为地区级，但是后期的宋金、宋元对峙使扬州再成战争前沿，饮食发展停滞。
元运河时期开始于元朝，蒙古统治者将都城定在大都，原来通向中原的运河就不太合用了，于是将运河拉直成一条纵贯南北的水上通道，之后的明、清两朝用的是元朝的都城，扬州的地位由元至清日益重要，扬州饮食的鼎盛就在这一阶段。
元运河时期扬州的发展有了新的面貌，此前，扬州通过运河与中原地区联系较多，而此后，与山东河北京津的联系逐渐多起来了，饮食文化中也多了一些北方元素。这一时期扬州集中了大量的富商巨贾和文化名流，他们与扬州本土的百姓一起，把扬州饮食文化推上了历史的最高峰。
清代中后期盐法改革加上上海地位的升起，交通上铁路的地位日益重要，运河逐渐衰落。长江对扬州的影响是持久稳定的，虽也有阶段性，但不如运河的影响来得明显。
到了近代，陆路交通发展，长江与运河一起衰落，倒是对扬州产生的很大的影响。很多事情就是这样，平时司空见惯的东西，当真正失去的时候，才发现他的重要性。
运河与长江交通地位的衰落带来了扬州的衰落。到上个世纪末，交通上不再依赖运河与长江，有了铁路以及四通八达的公路，饮食文化才重振雄风，这是扬州饮食的后运河时期。
二、邗沟时期的饮食
吴地饮食在扬州
史载，吴王夫差为北上与齐国争霸，于是开凿了邗沟，建筑了邗城。邗沟就是大运河的前身、邗城也就是有文字记载的最早的扬州城了。在邗沟之前，这里是春秋小国干国的所在地，所以也有很多学者认为在吴王筑邗城之前，这个地方已经有城了，吴王只是扩大了城市的规模与功能。
吴王城邗主要是为军事服务的，相当于一个大的兵站，并无多少行商坐贾，居民主要是住在城外，人口也不多，饮食业与饮食文化都还处于淮夷时期。
有记载说夫差一度把国都迁来邗城，关于这一点，史籍所记语焉不详，若确有其事，那这时邗城就应该比以前的城市规模要大得多，说吴王筑邗城也就是成立的了，而这个新城一定有比邗国时期发达的饮食市场了，因为吴国远比邗国富裕发达。
驻于邗城的吴国军队也是要吃饭的，按当时军队的惯例，军队的伙食都是自己做，那自然是江南的风味，虽然不一定有什么美味佳肴。之后不久，吴国灭亡，邗城相继为越、楚所占，这两个春秋强国在地域上都是扬州的邻邦，饮食文化会有一些交流。
这段时期，是江淮饮食与江南及荆楚饮食的第一次融合。虽然算起来吴国没有越国、楚国占领扬州的时间长，但因为疆域较近，且有邗沟连接，所以吴地饮食要比越、楚饮食对扬州的影响要大得多。
相当长的一段时期，扬州都被看作是南方，甚至被划到江南的圈圈里。但是扬州与江南必竟隔着一条大江，所以只能说扬州是最北的南方。在扬州北边不远的淮河是中国真正的南北分界线，淮河向北，交通靠马；淮河向南，交通靠船。
由此来看，扬州又是中国最南的北方。地缘因素，再加上与吴王夫差所开始的那段历史渊源，奠定了后来扬州饮食的基本风格——以江淮风味为主，杂以江南风味。
春秋时期的吴地饮食还有在扬州留下痕迹的吗？明显的痕迹没有，疑似的有一个“醋溜鳜鱼”。
苏州有一个名菜“松鼠鳜鱼”，大约十几年前，关于它的原产地，苏州厨师与南京厨师曾有过一番争论，苏州人说它是苏州菜，南京人说它是南京菜。
结果不重要，争论本身就说明了江南与江淮之间曾有过的饮食文化交流，并一直延续到今天。扬州没有参与这场争论，但这事也不是与扬州一点关系都没有的，清代，可能成书于扬州的《调鼎集》中就收有“松鼠鱼”，而且现在的扬州名菜“醋溜鳜鱼”在烹调方法上绝似“松鼠鳜鱼”。
“松鼠鳜鱼”是近现代的名菜，为什么用来说明春秋时期的问题呢？这个“松鼠鳜鱼”的前身，有人认为是由春秋时期的太湖名菜“鱼炙”发展而来。
春秋时专诸为刺杀吴王僚，特意去向“太和公”学习做“鱼炙”，学成后成为吴王僚的厨师，在一次献食的时候，专诸用藏在鱼腹中的剑将吴王杀死。这是中国菜中最有杀气的名菜了。
从名称来看，鱼炙是一种烤鱼，松鼠鱼和醋溜鳜鱼是用油炸的方法制作的，由烤到炸的这种传承关系在现代饮食中也很常见，如一些名为烧烤的食物就是以油炸的形式出现的。
《楚辞》的《招魂》中有“吴羹”、《大招》中有“吴酸蒿蒌”，这两个都是吴地的菜。吴地的饮食都可以流传到楚国去，流传到扬州当然也是可以理解的。在《风土记》等书中还提到吴王宫中经常吃“鱼脍”、“鱼炙”等食物。
江淮地区的风味与吴之腹地还是会有一些差距的，但是像“鱼炙”、“鱼脍”这样的菜肴，应该是没什么大的差别。“吴羹”的味道有些怪，有些酸又有些苦，但应该是当时的美味，不然屈原不会用来召唤那些为国战死的英魂的。
在先秦时期，羹一般是肉食，吴地的羹会是一种什么样的食物呢？从物产来看，鱼羹或海鲜羹的可能性很大。“吴酸蒿蒌”可能是“齑”或“菹”类的菜肴。
齑、菹在先秦时期是贵族饮食所必备的菜肴，南北方都有，江淮之间的齑菹做法与北方会有些不同，江淮地区做齑菹的时候要添加鱼虾酱，江南吴越地区也是添加鱼虾酱的，而中原的宋鲁地区则添加肉汁，这当然是区域物产所带来的区别。
《七发》记载的饮食
汉朝初年的另一位吴王刘濞给扬州的饮食带来了堂皇大气的基因。这位吴王与春秋时期的夫差没有什么关系，他是汉高祖刘邦的亲侄子，因功被封为吴王，后来在汉景帝时发动七王之乱，兵败身死。
刘濞在位时，扬州的经济得到迅速发展，成为当时最有势力的诸侯王。他依靠朝庭的特殊政策及封地的地理优势，开矿铸钱、煮海贩盐，在老百姓不用交赋税的情况下，依然府库充足，富裕程度可想而知。
关于吴国的饮食情况，汉代辞赋家枚乘的名作《七发》中有非常详细的记载。《七发》是汉代辞赋中的第一名作，枚乘也因此赋而名声大噪。
在赋中，他假托吴客向病中的楚太子游说，通过他的一番说辞，楚太子病体霍然而愈。这篇赋表现出来的不仅是作者的文学才华，也把当时吴地的饮食水平、食疗养生知识表现得淋漓尽致。他推荐给楚太子的饮食是：
“
犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也，太子能强起尝之乎？
”
虽说赋多夸饰之辞，但以吴国之富有，枚乘所说的这些食物应该是比较可靠的。枚乘是淮安人，曾为吴王刘濞臣，那么他所说的这些饮食很可能是吴王日常饮食中常见的，是汉代扬州地区的贵族饮食。
从引文来看，当时吴国常见的美味原料有肥牛、肥狗、熊掌、竹笋、蒲菜、楚苗、菰米、鲤鱼、豹胎等，常见的调味品有苏、茹、芍药做的酱、兰花香型的酒等。
这些食物的原料基本是江淮地区所产，有些今天已经看不到了，如熊掌豹胎等；有些现在还是有名的美食，如蒲菜；有些现在已经改变了食用的部位，如菰米，现在食用的是其变异的茎，称茭白。
关于饮食养生，枚乘认为“温淳甘脆，脭醲肥厚”的食物是“腐肠之药”。这应该在当时医学水平的背景下养生家们所共有的认识。
以枚乘的观点，楚太子的病正是因为“温淳甘脆，脭醲肥厚”享用太多所致。关于饮宴的环境，枚乘认为在春天里，找个惠风和畅的日子，找几个知已一起赏春、听琴、品佳肴、饮美酒，才是人生快意的时刻。
大概说来，枚乘养生的思想与战国时期《吕氏春秋》一书中的观点差不多，而他对于饮宴环境的讲究，也在很大程度上受中原雅文化的影响，这说明当是中原地区先进的饮食文化已经影响到了江淮地区。
从枚乘的描述来看，当时的吴地不仅食物丰富，而且已经非常讲究食物之间的搭配。细嫩的肥牛适合配清鲜的竹笋、蒲菜；肥美的狗肉须要用石耳来搭配。而对于鱼脍的食用方法，枚乘讲得尤其有滋有味。
他说在吃鱼脍的时候要用“苏、茹”来调味和，吃过之后，再喝一口有兰花香气的酒来去掉嘴里生肉的腥味。苏、茹是辛香味的调料，酒是兰花香型，正好用来清除鱼脍留在口中的腥味。
这样吃鱼脍的程序很能让人感受到食物之美，并且爱不释口。现代的日本人吃生鱼片，常会配上一片苏叶，应该是枚乘时期的旧法吧。
在古代，食脍有专门的调料，称为“脍齑”。在汉至魏晋时期，配食鱼脍的是“橙皮齑”、“八和齑”等。“橙皮齑”是用橙子皮做的一种“酱齑”。橙子为南方所产，从地域上讲，扬州有可能也用这种橙皮齑来调味的。
八和齑尤为著名，据《齐民要术》记载，它用蒜、姜、桔、白梅、熟栗黄、粳米饭、盐、酢八种原料经过非常复杂的工序制作而成，色泽金黄，酸甜鲜爽，香气浓郁。传说隋炀帝在江都，吃了吴郡进献的生鱼脍后，满意地说了句：“金齑玉脍，东南佳味”。
金齑就是指八和齑，“金齑玉脍”第一次出现是在北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，看来这八和齑是南北朝时流行于东部沿海地区的一种高档的脍齑。另外，据明张岱的《夜航船》说，南方人作脍时用金橙与之相伴调味，似乎是用的是橙皮齑。
鱼脍美味，以至于有因为吃鱼脍而伤身体的人。据《后汉书·华佗传》记载，汉末广陵太守陈登有一天忽然身体不爽，“胸中烦懑”，于是去找来名医华佗。华佗来了，给陈太守搭了搭脉，说：“太守大人您的胃里有虫，跟您平时爱生吃水产品有关。”
然后华佗煮了二升的药汤让陈登喝下去，一会儿吐出了三升多的秽物，里面有好多虫，虫的头是红的，动来动去，半个身体还是生鱼脍。吐完以后，陈登感觉很舒服，但是华佗告诉他，这个病三年以后还会复发，如果遇到良医还可以活下来。后来陈登病发时，华佗不在，太守大人果然不治身亡。
生鱼脍变化为虫当然是有些荒诞的说法，但华佗长期在江淮、江南的水乡行医，应该常接触到各种寄生虫病，陈登的症状很像是被生鱼脍里的寄生虫感染了。
华佗从卫生角度出发反对生食，他在《食论》中主张食物要经过加热成熟再食用。后来的扬州饮食中，很少会看到生鱼脍的影子，应该与华佗等名医不停的告诫有关系。
但是扬州饮食中还是留下了生食的尾巴——炝虾。吃的时候虾还是活的，只用点酒、麻酱油、胡椒粉或腐乳汁来调味，杀菌和杀虫的效果只怕还不如古人用的橙皮齑、苏、茹之类。
乱世中的东南佳味
西晋灭亡后，北方士族纷纷南下，在江南建立了东晋，当时的扬州称南兖州。在东晋至南朝初期，扬州还不是战争的最前沿，南渡士族给这个城市带来了一段时间的繁荣，也使扬州第一次大规模地接触到中原地区的饮食文化。
南北饮食交流的结果是相当有趣的，从饮食制度、烹调方法等方面来说，北方原比南方要先进、完备得多，但南方的饮食风味却往往令北方人所惊叹。
南朝刘宋的一个将军毛修之被北魏所虏，但他的后半身依然荣华富贵，而这荣华富贵得来颇有意思。这个毛修之，居然做得一手好菜，尽得南方菜的真谛。估计他经常用这个一技之长在北魏朝堂上拉关系，终于，把菜做到了北魏太武帝的餐桌上。
太武帝尝了毛修之做的菜后大加赞赏，遂给他升官、进爵，且规定他的那些公务都不用做，专门负责皇帝的饮食。毛修之本是荥阳人，在建康（今南京）做官时学会了做南方菜，随刘裕北伐时被留在北方辅佐刘裕的儿子刘义真守长安，兵败于赫连勃勃被虏，后北魏太武帝拓跋焘攻灭赫连氏的大夏国，毛修之降魏。
虽然他在北魏也有些功迹，但让他名声大噪的却是烹调的手艺，看来他更适合做一个厨师。
南齐王肃因父兄被杀而投奔北魏孝文帝，刚到北方的那几年，他不吃羊肉，不饮酪浆，日常饮食还是他在南朝时所习惯的鲫鱼羹和茶。几年后，他与孝文帝在殿上会谈，吃了很多的羊肉，喝了很多的酪浆。
孝文帝有些奇怪，就问他：“北方的羊肉跟南方的鱼羹相比如何？”王肃说：“羊肉是陆生肉类最好的，鱼是水中最美的食物。羊好比是齐鲁这样的大国，鱼好比是邾莒那样的小国。”王肃的意思是南方食物与北方食物各有所长。
王肃被孝文帝誉为诸葛亮一样的人物，一时名重北魏朝野，他的文采风流吸引了一些北魏的贵族，跟着他一起吃南方菜，喝南方茶。王肃的故事如果与其先祖王导的故事联系起来看就更有文化意味了。
东晋初，刚到江南不久的名臣王导用酪浆招待江东名士陆玩，陆玩回家后就病了，第二天，写了张条子给王导：“昨天在你那儿酪浆吃得多了点，一夜都不舒服。我这个吴地人差点就成了北方的伧鬼。”虽然是玩笑话，但陆玩看不起北方饮食的神情跃然纸上。
从王导到王肃百年时间，北方士族已经补江东饮食所征服。羊肉是北方饮食中所常见的，从周秦至两汉，北方的中国人都是吃惯羊肉的，不仅如此，羊肉还是宗庙祭祀时常用的祭品。按理这些南迁的士族也应该吃羊肉的，怎么会出现不吃羊肉的王肃呢？
这当然与地域物产有关。北方以农、牧业为主，而南方以农业渔业为主，北方士族南下以后，经常接触的是南方的水产类的食物，到王肃时已经几代下来了，习惯南食是很自然的。
关于北方人对南食的评价，《洛阳伽蓝记》中有一段精采的描述。当时，北魏内乱，北魏的北海王元颢投靠梁朝，希望梁支持他做北魏的皇帝。梁武帝派陈庆之送元颢入魏称帝。
在洛阳，功成名就的陈庆之与北魏士族饮宴时乘醉说道：“魏朝虽然强盛，还是被称为五胡，现在天下的正统还是江南，秦朝的玉玺，现就在梁朝。”一番话引起了北魏士族的不快。
过了几天，陈庆之忽然心痛，到处找人医治，北魏士人杨元慎说他会驱鬼，于是陈庆之就听他安排。杨元慎含了一口水喷在陈庆之身上，然后口中念念有辞地祷告：
“
吴人之鬼，住居建康。小作冠帽，短制衣掌。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆。呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔。乍至中土，思忆本乡。急急速去，还尔丹阳。若其寒门之鬼，口头犹修。网鱼漉鳖，在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾鸡头。蛙羹蚌臛，以为膳羞。布袍芒履，倒骑水牛。洗湘江汉鼓棹遨游，随波溯浪噞喁沉浮。白苎起舞，扬波发讴。急急速去，还尔扬州。
”
杨元慎这段话当然是为出前几天一口气而故意贬损江南饮食的，但是这段话也基本说明了江南饮食的特点。这段话里，除“手把豆蔻，口嚼槟榔”无法与扬州联系起来，其余的基本是扬州地区常见的饮食。“菰稗为饭”，扬州人从先秦时期就常用菰米来做饭，直至南北朝时期还是如此。
“茗饮作浆”却是西晋灭亡时从北方传来的，北魏的贵族多是游牧民族，此刻还没有学会饮茶，不过在当时的洛阳有专门招待南方投奔者的金陵馆，馆内所供应的都是南方的饮食，其中即有茶。其它的如蟹黄、菱藕、鸡头米、蛙、蚌等等都是扬州所常见的物产。
总的来说，魏晋南北朝时期，由于战乱的影响，扬州的饮食发展受到了很大的限制。而由于扬州特殊的地理位置与运河的影响，往来扬州的各地迁客商贾络绎不绝，使得扬州在那个战乱的年代里总还能有一定的发展。
隋初杨广灭陈来到扬州，对这里一见倾心，以至于想把都城迁过来。后来他有句诗“我梦扬州好，征辽亦偶然。”正说明了扬州留给他的美好印象。
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