阿棠

　　历数北京小吃，只要没有宗教禁忌的，顶多五个之内就会数到卤煮火烧，好这口儿的人都亲切地称它“卤煮”。跟豆汁儿不一样的是这不是北京独有，俺在新疆喀什和乌鲁木齐的夜市上都见过与其非常相似的做法，只不过跟馍一同沉浮的是羊下水，也巨香；推广开去，西安的著名小吃“葫芦头泡馍”大约也可以归入这类。

　　

　　卤煮火烧在北京也是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和肺等在一起煮。以前特别是受劳动人民的欢迎，特别是那些蹬三轮车的工人，买一碗主食副食和汤都有了，花钱也不多。

　　据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，为降低成本，把五花肉换成了下水，既顶事儿又价廉，因而深得俺们这类贫苦大众的喜爱。具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。

　　呵呵，看起来不复杂，做起来可费了事儿了，再加上这东东又不贵，所以大多数人都在外头吃，没听说过几个自己做的。俺判断卤煮店好坏有仨标准：

　　一，气味

　　猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。记得俺有一次在家处理生猪肚，翻过来掉过去，一会儿粗盐一会儿面粉的蹂躏了老半天才搞定，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，这难度就更大了，洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。

　　二，底锅

　　别看是专供穷人的食品，可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味，而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。

　　三，火候

　　小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞。

　　四，分量

　　既然是劳苦大众的享受，就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。

　　京城所有的卤煮店里，最负盛名的无疑就是百年老店“小肠陈”，如今已经传至第五代

　　了。俺小人家以前老在夜市小吃街、大商场食街吃卤煮，自打吃过小肠陈后，就再也不让那

　　些粗制滥造的东东污染俺的下水了。包括小肠陈多家分店在内，俺吃过不少卤煮店，根据个

　　人感受，一一点评如下：

　　１、小肠陈西罗园分店：俺最推崇的地方，咸淡、口感、味道最合适，价格适中，环境

　　也不错，有多种下水菜肴可供选择，但高峰时刻得拼桌。地址在永定门外革新西里，南二环

　　陶然桥往南，过铁路桥后路口向东约４００米路北 。

　　２、小肠陈南横街老店：吃卤煮最香的地方，人多地小，肯定拼桌，印象最深的是师傅

　　们敏锐的眼神儿和娴熟的刀法，令人不禁想起新龙门客栈里的红案师傅。用菜刀背从热气腾

　　腾的大锅中往外挑肥肠，一挑一准儿，不知是不是眼睛有透视功能。地址在虎坊桥往南到头，

　　上南横街向西约５００米路南，红底黄字的招牌(红底是肯定的，字是不是黄的有点拿不准，

　　黑黑。。)，反正东边挨着的就是一高层居民楼，那里的高层较少，应该不难找，俺去Ｎ多

　　次从没赶上过人少的时候。黑黑。。

　　３、小肠陈方庄分店：刚开业的时候俺去吃过一回，卤煮还不错，环境也挺好。就是没

　　什么人气儿，大概是风水问题。在后厨做好了端上来，安安静静地吃，总觉着不给劲儿。地

　　址在芳群园，离一长得跟炮弹似的烂尾楼不远，方庄医院和方庄街道办事处旁小白楼。

　　４、小肠陈前门外廊房二条分店：没被列在小肠陈分店目录内，俺估计不是小肠陈老掌

　　柜陈玉田的闺女陈秀芳开的，可能是老掌柜的儿子、新掌柜的兄弟。黑黑。。有段日子俺每

　　周必去，特香，就是有点儿咸，直到一次刚从旁边的“月盛斋马家老铺”喝完羊杂碎汤出来，

　　突然觉得这里的气味很浊，觉着在前期处理上可能有没学到位的地方，就再也没去过。地址

　　在前门楼子往南约３００米，廊房二条往西，紧挨着月盛斋，马路北侧。

　　５、东四四条卤煮店：好像叫益众饭馆，去过两次，都碰上有周围胡同的居民拿着自个

　　儿的饭盆儿去打了回家吃，看来这名字起得不错。国营饭馆风格，东西还成，挺干净的，量

　　也足，火烧略微有些费牙，那里的拌腐竹软绵绵的，放心了，估计泡的时候没搁甲醛。喝喝。

　　地址在东四路口往北约３００米路东，东四四条与东四北大街交叉口东南角。

　　６、虎坊桥卤煮店：名字记不清了，不是叫“玫琳饭馆”就是叫“凯琳饭馆”，菜底儿

　　挺足，在小肠达到平均分量的前提下给的炸豆腐比别地儿多，一会儿就捞上来一块，总也捞

　　不完似的。印象比较深刻的是两次去那里的辣椒油都黑乎乎的，炸糊了，可又特香，那儿的

　　炒肝儿也特好。地址在虎坊桥路口西１００米两广路路南，紧挨着湖广会馆饭庄，其简陋甚

　　至有些破旧的门脸儿跟旁边的饭庄形成鲜明对比，一口大锅在正对着大街的橱窗后面咕嘟着，

　　餐巾纸就是用铁丝穿在柜台下的两卷卫生纸，倍儿有喜剧效果。外地的朋友可以考虑参观完

　　湖广会馆后捎带手儿尝尝这北京风味儿，该店的卤煮味道不错。

　　７、天坛东路卤煮店：严重批评！也挂着小肠陈的牌子，不过是黑底儿，俺严重怀疑它

　　是假冒的，洗的不干净，味儿不正。地址在天坛东门往南约４００米路西，高台儿上面，注

　　意别被它糟蹋了卤煮的美好形象。黑黑。。

　　此外比较有名的卤煮店还有平安里路口往南路西第一个胡同口的卤煮店，不知名字；小

　　肠陈外馆斜街分店，地坛西门往北数个红绿灯后向西，据说比较ＦＢ；北京西客站南路的小

　　肠陈六里桥分店；SOGO对面的天桥卤煮，俺没搬到ＱＱ前是那儿的常客，最近那儿搞什么“

　　国际传媒大道”，拆得稀里哗啦的，也不知还在不在。黑黑。。

呵呵,看了后才想起很久没吃了,推荐光明路口的一家,味儿地道,还有他那里的烤肥肠,盖了帽了,旁边还有很多发廊可以放松,不过我嫌不卫生,没去过.

我去过北京多次，吃过两次卤煮，喝过“小二”（北京人称小瓶装二锅头）。记得第一次是在王府井某大楼地下“美食一条街”，没印象了，味道不记得了。第二次就是在楼主上文所说的“SOGO对面的天桥卤煮”，味道好，正宗，人也多。是去年十月份。
楼主上文8月8日发表“俺没搬到ＱＱ前是那儿的常客，最近那儿搞什么”国际传媒大道”，拆得稀里哗啦的，也不知还在不在？“。呜呼哀哉！不知下次去还能吃到吗？我出差常常是去广安门那，距离SOGO较近。

哈哈，看了突然想起朋友每天早上啃着汉堡若有所思的对我说好想吃火烧，好想吃炒肝。。

ytkk

这个卤煮的东西还是不太卫生啊~不吃了啊~

haidao119

好东西呀，中国的饮食文化没的说，再不像样的材料也能作出大学问！

我去过北京一次，还没机会去尝一下可怜呀 :stf

卤煮好吃 鼓楼有一家也不错 姚记也很正宗 炒肝包子也好吃 爱吃那的炸灌肠  而且不贵  北新桥也有一家也不错

veevee

楼主说的地方我们去过，倒是在中央美院正门那条街上的老北京炸酱面馆里吃过卤煮，味道还不错，卤煮好吃可不能总吃，胆固醇什么的太高拉

jjddhh

我吃过“SOGO对面的天桥卤煮”，味道还行，但是如果比较起内蒙古的羊杂碎，这种味道就是在算不上好了，推荐内蒙古包头市昆区北桥大胡子羊杂碎，味道相当好，喜欢吃卤煮的兄弟有机会可以尝一尝。另外包头市东河区及呼和浩特市回民区的一些小饭店羊杂碎味道也不错。